Surt och sammandragande är två sorters smak i vin.Syran kommer från de organiska syraämnena i vinet, medan den sammandragande smaken kommer från tanninerna i vinet.
1. Varför är vin surt?
Vinets syra kommer från en mängd olika organiska syror i vinet, inklusive naturliga syror som vinsyra och äppelsyra, som är mer irriterande, och bärnstenssyra och citronsyra (bärnstenssyra) citronsyra) och mjukare mjölksyra ( Mjölksyra).
Vilka faktorer påverkar vinets syra?
Vinets surhetsgrad påverkas av egenskaperna hos druvsorter, klimatet i det producerande området och bryggningsprocessen.Viner gjorda av olika druvsorter har olika syra.Därför bör konsumenter välja viner med olika syrahalter efter sin egen smak när de köper vin.Till exempel bland vita druvsorter har Riesling, Chenin Blanc och Sauvignon Blanc hög syra, medan Viognier och Gewurztraminer har låg syra;, Italienska röda druvsorter som Nebbiolo eller Barbera har mycket hög syra, medan druvsorter från varma regioner som Grenache har mycket låg syra.
Klimatet i en druvodlingsregion påverkar också surheten i det vin som produceras.Ta Chardonnay som exempel.Viner från det kalla klimatet Burgundy Chablis har generellt skarpa, skarpa, hög syra, medan viner från det varma klimatet Kalifornien har mindre syra.är i allmänhet lägre och mjukare.
Förutom ovanstående naturliga faktorer är nivån på vinets syra också relaterad till vinframställningsprocessen.Om vinmakaren använder malolaktisk jäsning (Maloctic Fermentation) kommer den skarpa äppelsyran i vinet att omvandlas till mjukare mjölksyra, och vinets totala syra kommer också att minska.
Acid, vad är den viktiga rollen?
Surhet är vinets själ, vilket gör att varje vin visar stark vitalitet.Först och främst kan syra bevara och hämma bakterier och stödja åldrandet av vin;det är som ett konserveringsmedel, som kan bromsa vinets oxidationshastighet, balansera mikrobiomet, hämma tillväxten av skadliga bakterier och därmed hjälpa åldrandet.
För det andra kan syra balansera smaken;om syran är för låg blir vinet monotont och tråkigt, och om syran är för hög täcker det vinets smak och konsistens, vilket gör vinets smak för skarp, och lämplig syra kan ge friskhet och krispighet till vinet.Det stimulerar också smaklökarna att bättre uppleva vinets konsistens och smak.
Slutligen bibehåller syran också färgen på rött vin;i allmänhet gäller att ju högre syra vinet har, desto stabilare är färgen och desto djupare är den röda färgen.
2. Astringens i vin
Eftersom vin är gjort av druvor eller druvjuice, är tanninerna i vin också förknippade med själva druvfrukten.Det stämmer, tannin är en sekundär metabolit som är allmänt närvarande i sammansättningen av växter (druvskal, druvkärnor, druvstjälkar, etc.).
De så kallade sekundära metaboliterna avser vissa materialkomponenter som inte är nödvändiga för växternas överlevnad eller utveckling, utan är produkter som möter yttre miljöpåfrestningar, varav de flesta har en skyddande effekt på själva växten.Denna effekt återspeglas i tanniner, som kan hänvisa till deras antibakteriella och antioxiderande egenskaper, och till och med ha en viss biologisk hämmande effekt på små djur som trakasserar växter.
Om det inte finns tanniner i vinet
Den kärvhet som vinet tillför munnen orsakas främst av tanniner, och denna stränghet väcker ofta också en annan typ av smakassociation — bitterhet.Eftersom ämnet inte känns bra, varför inte bara filtrera bort alla tanniner från vinet?Detta beror på att den oxidativa fördröjningen av tanniner spelar en viktig roll för vinets förmåga att åldras.En flaska högkvalitativt rött vin med naturliga tanniner i harmonisk proportion kan ofta gradvis gå in i den bästa drickperioden efter flera år eller till och med decennier.
Faktum är att om du inte gillar sammandragande rödvin med tanniner kan du välja att dricka vitt vin.För i bryggningsprocessen av vitt vin kommer vinmakare att välja en bryggsekvens som är populär bland människor som inte är bekanta med rött vin, först pressa och filtrera och sedan jäsa, det vill säga nästan helt använda komponenterna i druvmassa som människor äter att jäsa till vin.
uppskatta tanniner
Till skillnad från bryggprocessen för vitt vin, pressas juicen med alkoholhaltiga komponenter ut efter att jäsningen är avslutad under bryggningsprocessen av rött vin.Macerationen under jäsning på huden extraherar tanninerna från skalet till juicen, tillsammans med pigmenten som ger vinet dess röda färg.Även om tannin är en smakkomponent som behöver anpassas till personer som inte har en tradition av att dricka rött vin, men för personer som dricker rött vin regelbundet är denna giftfria, ofarliga och till och med hälsosamma antioxidant organiska komponent en viktig ingrediens för vin.Ramen har fastställts, det vill säga smakuppskattning ska inte bara stanna vid den omedelbara njutningen av festandet.På ett uppfräschat plan ger tanniner även till munnen ett slags friktionsmotstånd som representerar framtiden och varar länge - efter långsam oxidation och sammansmältning kan smaken som kommer att förbättras till en högre nivå fortfarande förväntas.
Utöver själva tanninets innehåll och konsistensnivå är huruvida tannin är i harmoni med andra materialkomponenter i vin också en mycket viktig indikator för att bedöma värdet av tannin.Till exempel är balansen mellan tanniner och syror särskilt viktig.Tanninnehållet i rött vin bör vara direkt proportionell mot syran i vinet, och det bör finnas tillräckligt med frukt för att stödja det, för att uppnå en perfekt balans.
Posttid: Mar-13-2023