Sedan mer än tio år tillbaka har några av Bourgognes bästa vita viner upplevt för tidig oxidation, vilket överraskade vinsamlare.10 år senare har det börjat visa tecken på nedgång.Förekomsten av detta förtida oxidationsfenomen åtföljs ofta av att vinet blir grumligt, överdriven oxidationslukt i flaskan, vilket nästan gör vinet odrickbart, och det mest oroande är att detta fenomen är oförutsägbart.I samma låda vin kan en viss flaska vin uppleva för tidig oxidation.1995 upptäcktes detta oxidationsfenomen för första gången av människor, och det började bli allmänt bekymrat 2004, vilket väckte heta diskussioner och fortsätter än i dag.
Hur hanterar burgundiska vinmakare denna oförutsägbara oxidation?Hur påverkar för tidig oxidation Bourgogneviner?Här är en lista över hur vinodlarna reagerar.
Börja först med vinkorken
Med den ökade vinproduktionen använder fler och fler vinhandlare runt om i världen naturliga ekproppar i stora mängder i jakten på kvalitet, vilket en gång gjorde att utbudet av ekproppar översteg efterfrågan.För att möta efterfrågan tar korktillverkarna bort barken som används för att tillverka kork från ekstammen i förtid.Även om korken är mogen, är kvaliteten på den producerade korken fortfarande försämrad, vilket leder till för tidig oxidation.fråga.Det finns också ett fall där för tidig oxidation på grund av korkproblem orsakade relativt små problem hos Domaine des Comtes Lafon och Domaine Leflaive, vars specifika orsaker är okända.
För att bekämpa för tidig oxidation har vissa vinhandlare i Bourgogne introducerat DIAM-korkar sedan 2009. DIAM-korkar behandlas med hög temperatur och högt tryck på ekpartiklarna som används för att tillverka DIAM-korkar.Å ena sidan tas TCA-resterna i vinkorkarna bort.Å andra sidan är syrepermeabilitetshastigheten strikt kontrollerad, så att fenomenet med för tidig oxidation reduceras avsevärt.Dessutom kan problemet med för tidig oxidation effektivt bromsas ned genom att öka längden och diametern på vinkorken.
För det andra, minska effekten av mögel
Under mögeltillväxten kommer ett slags laccas (Laccase) att produceras, vilket uppenbarligen kan intensifiera oxidationen av vin.För att effektivt minska förekomsten av lackas sorterar vinodlarna i Bourgogne druvorna i största utsträckning och tar bort eventuella skadade och eventuellt mögelförorenade druvpartiklar, för att förhindra möjligheten till för tidig oxidation i framtiden.
För det tredje, skörd tidigt
Sen skörd, som började på 1990-talet, har resulterat i viner som är rundare, fylligare och mer koncentrerade, men med en förlust av syra.Många vingårdar tror att hög syra effektivt kommer att minska förekomsten av för tidig oxidation.Vingårdar med tidig skörd i Meursault lider sällan av för tidig oxidation.Hur som helst finns det fler och fler vingårdar i Bourgogne som skördar tidigare, och de viner som produceras är mer känsliga och balanserade, snarare än fylliga och tjocka som de var förr.
För det fjärde, kraftfullare juicepressning
Airbag-pressen är det första valet för moderna vinmakare.Den pressar försiktigt och bryter skalen, isolerar effektivt syre, producerar juice snabbare och gör viner som är mer uppfriskande.Men druvjuicen pressades ut under denna fullständiga syreisolering, men förvärrade förekomsten av för tidig oxidation.Nu har vissa vingårdar i Bourgogne valt att återgå till rampressen eller andra pressar med starkare extruderingskraft, följa traditionen och undvika förekomsten av för tidig oxidation.
För det femte, minska användningen av svaveldioxid
På baksidan av varje flaska vin finns en textuppmaning om att lägga till en liten mängd svaveldioxid.Svaveldioxid fungerar som en antioxidant i vinframställningsprocessen.För att göra mer uppfriskande vin och skydda druvjuicen från oxidation används mer och mer svaveldioxid.Nu på grund av fenomenet för tidig oxidation måste många vingårdar överväga mängden svaveldioxid som används.
För det sjätte, minska användningen av nya ekfat
Kan en hög andel nya ekfat användas för att göra gott vin?En hög andel nya ekfat, eller till och med helt nya ekfat för att odla vin, har blivit ganska populärt sedan slutet av 1900-talet.Även om nya ekfat ökar komplexiteten i vinaromer till viss del, gör för mycket av denna så kallade "fatsmaken" att vinet tappar sina ursprungliga egenskaper.Nya ekfat har en hög syrepermeabilitetsgrad, vilket avsevärt kan påskynda vinets oxidationshastighet.Att minska användningen av nya ekfat är också ett sätt att minska för tidig oxidation.
För det sjunde, minska blandningshinken (Batonnage)
Fatrörning är en process i vinproduktionsprocessen.Genom att röra om jästen som lagt sig i ekfatet kan jästen påskynda hydrolysen och införliva mer syre för att uppnå syftet att göra vinet fylligare och fylligare.På 1990-talet var denna teknik också mycket populär.För att få en rund smak rördes faten om allt oftare, så att för mycket syre införlivades i vinet.Problemet med för tidig oxidation gör att vingården måste överväga hur många gånger faten används.Att minska antalet fat kommer att göra det vita vinet som bryggs inte för fett utan relativt känsligt, och det kan också effektivt kontrollera fenomenet med för tidig oxidation.
Efter förbättringen av ovanstående flera processer har fenomenet med för tidig oxidation försvagats avsevärt, och samtidigt har den överdrivna användningen av nya fat som var populära i slutet av förra seklet och den "fetta" bryggstilen begränsats. i viss mån.Dagens Bourgogneviner är mer känsliga och naturliga, och rollen som "människor" blir mindre.Det är därför burgunder ofta nämner respekt för natur och terroir.
Posttid: 2023-jan-30