När du öppnar en flaska av ett lagrat vin och överväldigas av dess klarröda färg, aromatiska doft och fylliga smak, frågar du dig ofta vad som gör ett gäng vanliga druvor till detta makalösa vin?
För att svara på denna fråga måste vi först dissekera druvans struktur.
Druvor består av stjälkar, skal, penslar, fruktkött och frön.Olika delar kommer att ge olika substans, färg, tannin, alkohol, syra, smak och så vidare.
1. Tannin, färg-peeling
Druvstammar, skal och frön är de viktigaste källorna till tanniner i vin.
Tannin är ett naturligt fenoliskt ämne som är den huvudsakliga källan till sammandragning i vin.
Bland dem är tanninerna i fruktstjälkarna relativt grova och innehåller bittra hartser och garvsyraanhydrider.Dessa ämnen tenderar att ge överdriven sammandragning i vin, och den bittra oljan i druvkärnor kan allvarligt påverka smaken av vin efter pressning.Därför kommer de flesta vingårdar att välja att ta bort druvstammarna under vinifieringsprocessen och försöka pressa druvkärnorna så lite som möjligt under pressningen.Vissa vingårdar väljer att reservera en liten del av stammen för jäsning.Tanninerna i vin kommer främst från druvskal och ekfat.Tanninerna är fina och silkeslena i gommen, och de bygger upp vinets "skelett".
Dessutom kommer smakämnena i vin och färgen på rött vin främst från utvinning av druvskal under bryggningsprocessen.
2. Alkohol, surhet, sirap
Fruktkött är det viktigaste ämnet vid vinframställning.Druvsirap är rik på socker och vatten.Socker jäser av jäst och omvandlas till det viktigaste ämnet i vin – alkohol.Syran i fruktköttet är också en viktig komponent, som delvis kan bibehållas under bryggprocessen, så vinet har en viss syra.
Generellt sett har druvor från kallare klimat högre syra än druvor från varmare klimat.För syrahalten i druvor lägger vinmakare också till och subtraherar syra under vinframställningsprocessen.
Förutom alkohol och syra kommer vinets sötma främst från sockret i fruktköttet.
Vinmakare kontrollerar mängden socker i vin genom att kontrollera jäsningsprocessen.På grund av tillräcklig jäsning är sockerhalten i torrt vin relativt låg, medan sött vin huvudsakligen behåller en del av glukosen genom otillräcklig jäsning eller tillsätter försockrad druvjuice för att öka sötman.
Druvor är grunden för vin.Varje del av druvan spelar en specifik roll i vinframställningsprocessen.Avvikelser i någon del kan leda till en smak av vinet, vilket leder till att vi smakar på många utsökta viner.
Posttid: 2022-02-02